بررسی قیمت ترافل با مشتقات و فرآوردههای آن
ترافل در بسیاری از مناطق جهان به خاطر قیمت بالای آن مشهور است. قیمتها بسته به میزان عرضه و تقاضای بازار، در فصلهای مختلف متفاوت است و بهویژه در نزدیکیهای کریسمس قیمتها بسیار بالا میرود. همچنین قیمتها در کشورها و ناطق مختلف نیز متفاوت است.
ترافلهای سیاه در پیریگورد فرانسه بالاترین قیمت را دارد، در حالی که در دیگر مناطق فرانسه و در دیگر جاهای اروپا بهویژه ایتالیا و اسپانیا ترافل سیاه فرانسوی قیمت پایینتری دارند. گونههای مختلف ترافل نیز قیمتهای متفاوتی دارند. مثلاً ترافل سفید ایتالیایی (Tuber magnatum) گرانترین نوع آن است و ترافل سیاه فرانسوی (Tuber melanosporum)درجه دوم و سایر ترافلهای آسیایی در درجه سوم و قیمت بسیار پایینتری دارند.
در سال ۱۹۹۲ تقریباً ۳۲۰۰۰ کیلوگرم ترافل سفید اوریگان در اوریگان و واشنگتن برداشت شد و بهطور معادل کیلویی ۸۵ دلار امریکا یعنی یکسوم قیمت امروزی فروخته شد. این در حالی است که قیمت خورده فروشی ترافل صحرایی در اسپانیا در هنگام فراوانی، کیلویی ۱۲ یورو و در هنگام کمبود، کیلویی ۳۰ یورو است. در مراکش قیمت ترافل صحرایی اواسط فصل برداشت خیلی پایینتر و کیلویی حدود ۳ یورو به فروش میرسد.
نوسانات قیمت ترافل در قرن بیستم
نیمه دوم قرن بیستم قیمت ترافل سیاه فرانسوی در اروپا بهصورت تدریجی زیاد شد تا جایی که در سالهای ۲۰۰۴-۲۰۰۳ به خاطر تغییرات شدید آب و هوایی قیمتها شدیداً بالا رفت. تولید در آن سالها به ۲۰ درصد مقدار تولید در یک سال نرمال کاهش یافت و قیمت عمدهفروشی به کیلویی ۱۲۵۰ دلار آمریکایی رسید.
در آن سالها آبوهوا بهشدت گرم و خشک بود و دمای خاک به ۴۰ درجه سانتیگراد رسید و ریشه درختان و مایکوریزاها را از بین برد و این شد که جمله فولکلور فرانسوی آب در جولای، ترافل در کریسمس بیش از پیش ارزشمند شد. چنین بحران کمبودی برای ترافل سفید ایتالیایی نیز مشاهده شد و مقدار برداشت با شروع خشکسالی سال ۲۰۰۳ بهشدت کاهش یافت. قیمت عمدهفروشی ترافل سفید ایتالیایی در سالهای ۲۰۰۴-۲۰۰۳ برای ترافلهای ریز، کیلویی ۲۰۰۰ یورو و ترافلهای درشت کیلویی ۳۵۰۰ یورو بود. بهطور مشابه ترافل بورگاندی کیلویی ۵۰۰ یورو و ترافل بیانچیتو کیلویی ۳۵۰ یورو معامله میشد.
در خردهفروشیها و بهویژه در بازار ویژه ترافل La Maison de la Trufee در پاریس، قیمت هر کیلو ترافل سیاه فرانسوی حتی ۳ برابر بیشتر از این بود. در کریسمس ۲۰۰۵ قیمت ترافل سیاه فرانسوی در Harrod لندن به کیلویی ۲۰۰۰ لیره استرلینگ(معادل ۳۰۰۰ یورو) و ترافل سفید ایتالیایی دوبرابر این قیمت یعنی کیلویی به ۶۰۰۰ یورو رسید. در سال ۲۰۰۶ در نیوزیلند در فصل برداشت، ترافل درجه ۱ جلو درب مزرعه ترافل، کیلویی ۲۵۰۰ دلار امریکا معامله شد در حالیکه ۶ ماه قبلتر در فرانسه، ایتالیا و اسپانیا کیلویی بین ۱۵۵۰ تا ۱۹۰۰ دلار معامله شده بود.
این قیمتها ممکن است زیاد به نظر برسد با این وجود هرساله روزنامهها قیمتهای بسیار بالاتری را بهویژه در شهر آلبا گزارش میکنند. در نوامبر سال ۲۰۰۰ یک روزنامه بریتانیایی اعلام کرد که قیمت یک کیلو ترافل از یک کیلو طلا هم گرانتر است.
در همین سال در تلویزیون توکیو در مزایدهای خریداران ترافل سفید ایتالیایی، قیمتها را بسیار بالا کشیدند و برای ۴۹۷ گرم ترافل سفید ایتالیایی قیمت ۵۰۰۰ لیراسترلینگ(تقریباً ۷۴۰۰ یورو یا با قیمت امروزی چیزی حدود ۳۳٫۵۰۰٫۰۰۰ تومان) ثبت شد این یعنی هر اونس(۲۸٫۳۵ گرم) ۲۸۰ لیره استرلینگ! همزمان هر اونس تروا(۱ اونس تروا معادل ۳۱٫۳۵ گرم) طلا، ۱۸۵ لیره استرلینگ معامله میشد. در نوامبر ۲۰۰۲ یک رستوراندار لوسآنجلسی در حراجی در آلبا ۳۵ هزار دلار آمریکا(تقریباً ۰۰۰/۲۷ یورو) را برای یک ترافل سفید ایتالیایی ۱ کیلوگرمی پرداخت کرد.
دو سال بعد در سال ۲۰۰۴ رکورد این قیمت هم شکسته شد و در مینیتوی توسکانی یک ترافل سفید ایتالیایی ۵۸۰ گرمی ۰۰۰/۵۳ دلار آمریکایی معامله شد؛ اما داستان به همینجا ختم نشد و در رستوران نایتزبریج، ترافل به خاطر قیمت بالا مصرف نشد و آنقدر ماند تا فاسد شد.
این ترافلها در یکپارچه آبیرنگ پیچیده شد و توسط گارد محافظان توسکانی به توسکانی برگشت داده شدند و در آنجا زیر درختان کاشته شدند به این امید که دوباره تشکیل مایکوریزا دهند و ترافل تولید کنند. سال ۲۰۰۶ در فصل برداشت، قیمت ترافل به اوج خود رسید تا جایی که ۱٫۵ کیلو ترافل سفید ایتالیایی ۱۲۵ هزار یورو (۱۶۰ هزار دلار امریکا یا ۸۳٫۴۰۰ لیر استرلینگ یا به قیمت امروزی ۶۴۰ میلیون تومان) در یک مزایده در ایتالیا به خریداران هنگ گنگی فروخته شد.
مشتقات و فرآوردههای ترافل
صنعت تجارت ترافل و محصولات مشتق شده از ترافل شامل انواع روغنها، ترشی ترافل، ترافل خشک شده و پودر ترافل، اسانس ترافل و … هر روز در حال رشد است اما تقاضا، بیشتر برای ترافل بهصورت تازه است. در ایسترین پنینسولای کرواسی ترافل، صبح زود بهصورت تازه برداشت میشود و برای اثبات تازگی ترافل آن را در روزنامه همان روز بستهبندی میکنند و برای خریداران لندنی ارسال میکنند.
اما بیشتر فروشندگان، چنین دقتی در فروش و بستهبندی ندارند. ترافلها از نظر ماندگاری نسبت به قارچهای خوراکی کلاهدار ماندگاری بیشتری دارند بهطوری که در دمای ۲ درجه سانتیگراد در سردخانه برای مدت ۳ هفته میتوان آن را نگهداری کرد اما بهتر است در کمترین زمان ممکن و بهصورت تازه مصرف شود. ترافلهای ایتالیا در عرض ۴۸ ساعت چیده، شسته و بستهبندی شده از طریق هواپیما به ایالاتمتحده فرستاده میشود و در آنجا مستقیماً تحویل خریداران داده میشود. در سال ۱۹۸۹ کشور ایالاتمتحده امریکا به همین روش ۴/۵ تن ترافل و عمدتاً از فرانسه و ایتالیا به ارزش ۴۸/۱ میلیون دلار امریکا (کیلویی ۳۸۰ دلار) به کشور وارد کرده است که این قیمت نسبت به قیمتهای امروزی بسیار پایین بوده است.
